Bereiding

Snijd de eendenpootjes van de karkassen af en hak ze in grove stukken. Zout en peper de eenden van binnen en van buiten. Braad ze, samen met de teentjes knoflook, rondom bruin in hete boter. Niet te hard; de boter mag niet verbranden en het eendenvlees moet mooi rosé blijven. Zet de eenden hierna 30 min in een voorverwarmde oven op 60ºC.

Fruit het gesnipperde sjalotje aan in roomboter. Bak de gehakte eendenpootjes even mee en doe de cognac erbij. Laat de cognac flamberen. Voeg bouillon of fond toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes trekken. Zeef de saus.

Snijd de ganzenlever in kleine blokjes. Haal met een appelboor de klokhuizen uit de appels, maar niet door-en-door; er moet een ?bodem? in de appels achterblijven. Leg de appels in een ingevette ovenschaal en vul de openingen met het suiker-kaneelmengsel. Leg op iedere appel een klontje roomboter. Zet de appels 20 minuten in een oven van 200ºC. De appels zijn geschikt voor consumptie wanneer ze meegeven als u er met een vinger op drukt.

Snijd de aardappelen en eventueel ook de truffelaardappelen in kleine dobbelsteentjes. Bak ze zeker een kwartier lang in heet ganzenvet totdat ze rondom mooi bruin en gaar zijn. Doe er aan het eind van de baktijd peper en zout op. Grof zeezout in plaats van gewoon keukenzout geeft een smakelijker resultaat.

Serveertip

Giet het braadvocht van de eenden bij de saus. Breng de saus aan de kook, haal van het vuur en klop er met een garde de blokjes ganzenlever door. Deze zullen nu gaan smelten. Zeef de saus, houd deze warm (koken mag niet meer!) en doe er naar smaak nog wat peper en zout bij. Haal de borstdelen van de eenden en snijd deze in mooie dunne plakken. Leg deze in een waaier op voorverwarmde borden. Leg er een appel naast. Schep hier wat van de gekarameliseerde suikerstroop over die in de ovenschaal is achtergebleven. Verdeel de aardappeltjes over de borden. Schep de saus over en naast het vlees en dien op.