Bacon

Wat is er nou lekkerder dan knapperig uitgebakken spek? Maar welke soorten spek zijn er allemaal, wat is het verschil tussen spek en bacon en hoe gebruik je welke soort? Wij hebben de antwoorden!

Spek komt meestal van de rug of de buik van het varken. Buikspek bestaat voornamelijk uit vet, hiervan maken we spekblokjes of spekreepjes. Rugspek heeft iets meer vlees en is iets magerder. De verschillende bewerkingen van spek (pekelen, drogen, rijpen, roken…) zijn ontwikkeld om het langer te kunnen bewaren. Dat levert deze soorten spek op…

Welke soorten spek zijn er?

Buikspek

Buikspek, varkensbuik of vers spek is afkomstig van de buikwand. Het is een vettig stuk vlees met een stevige textuur en veel smaak. Buikspek wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken, zoals gelakt buikspek. Maar ook in de westerse keuken wordt er steeds meer mee gekookt.

Gezouten spek

Wat we ontbijtspek noemen, zijn fijne reepjes gezouten buikspek dat doorregen is met vet. Krokant gebakken of gegrild zonder vetstof is dit spek heerlijk in een caesar salad. Of in een clubsandwich en bij het ontbijt.

Bacon = alle soorten spek?

In het Engels duidt bacon doorgaans alle soorten spek. Daardoor kan er verwarring ontstaan. Bacon is geen ontbijtspek. Het komt namelijk niet van de buik. Het wordt daarentegen gemaakt van de varkensfilet uit de rug. Die wordt eerst gezouten en dan gedroogd. Dit soort spek is dus iets magerder dan ontbijtspek. Lekker gebakken bij een spiegeleitje.

Pancetta

Pancetta is Italiaans gezouten en gedroogd buikspek. Dit stuk spek wordt dus net als ontbijtspek gepekeld en gedroogd. In sommige delen van Italië roken ze de pancetta ook. Toch smaakt het heel anders. Dat komt doordat het wordt gekruid. Onder meer met peper, kruidnagel en nootmuskaat. De ronde plakjes zijn heerlijk uit het vuistje als antipasto.

Guanciale

Guanciale is gerijpt spek van de wang van het varken. De benaming is dan ook afgeleid van het Italiaans voor wang. Deze delicatesse met een zoute, rijke smaak en een hoog vetgehalte komt uit Midden-Italië, uit de regio’s Umbrië en Lazio.

Het spek wordt eerst ingewreven met een mengsel van zout en gekneusde specerijen zoals zwarte peper. Daarna rijpt het minstens twee maanden en wordt het aan de lucht gedroogd. Tijdens het rijpen ontstaan er veel smaakstoffen en trekken de specerijen in het vlees.

Guanciale is niet altijd gerookt zoals andere soorten spek. Het wordt meestal enkel gezouten en gerijpt. Het is een belangrijk ingrediënt in enkele traditionele Italiaanse gerechten. Carbonara– of amatriciana-saus, bijvoorbeeld. Maar je kunt het in veel andere gerechten gebruiken, bijvoorbeeld knapperig uitgebakken in risotto.

Lardo

Lardo is iets minder bekend. Het is het rug­spek van het varken. Het bestaat voor meer dan 90% uit vet. De kleur van lardo is daarom haast sneeuwwit, met bijna geen marmertekening van vet en vlees. Het spek wordt gerijpt met rozemarijn en andere kruiden en is heerlijk zacht.

Je kunt lardo in flinterdunne plakken als antipasto serveren of laten smelten op een warm gerecht. Ook kun je het gebruiken als vetstof om aardappelen in te bakken. Net zoals reuzel of eendenvet.

Gerookt spek

Rookspek komt van de buik van het varken. De speklappen worden eerst gepekeld en daarna gerookt. De smaak wordt bepaald door het varkensvoer en het soort hout waarboven het gerookt werd. Hoe langer de droogtijd, hoe steviger het spek. Het is lekker in blokjes, knapperig gebakken in erwtensoep, quiches of slaatjes. Te koop in de supermarkt of bij de slager.

Katenspek

Het van origine Duitse katenspek of Breydelspek is doorregen spek uit de buikstreek van het varken. Het wordt gekookt en daarna gerookt. Dit smaakvol gegaarde spek kun je op je boterham eten.